Kubli à Morangis : bonbons en sucre cuit, façonnés à la main

À près de 100 °C, le sucre ne laisse aucun répit

Dans l'atelier de la confiserie Kubli, à Morangis, le sucre cuit se travaille chaud. France 3 Grand Est, dans un reportage publié le 25 avril 2026 pour l'émission « C'est Succulent ! », parle d'une manipulation à près de 100 °C. Le sucre durcit vite : chaque geste doit s'enchaîner sans pause, sous peine de laisser la masse figer entre les mains du confiseur. Le reportage présente cette maison de l'Essonne comme la dernière confiserie artisanale d'Île-de-France, ce qui en fait un témoin rare d'un métier que l'industrie a largement pris en charge ailleurs. Le reportage nomme les quatre gestes qui structurent le travail : tempérer, plier, étirer et façonner. Il ne détaille pas le réglage de chacun, ni les températures intermédiaires, ni la durée de cuisson. Ces précisions manquent à la source, et elles ne sont donc pas reconstituées ici. Reste l'essentiel de ce qui distingue ce procédé d'une production en continu : le sucre est travaillé à la main, étape après étape, par des mains qui connaissent le délai dont elles disposent.

Du bonbon brut au bonbon givré

Une fois la pièce façonnée, une dernière opération intervient : le givrage. Il consiste à déposer une fine couche de sucre sur les bonbons pour les empêcher de coller les uns aux autres. L'atelier garde aussi des machines anciennes, parfois centenaires, dont certaines utilisent encore des moules en bronze. Le reportage ne précise pas quels bonbons passent par ces machines, ni quelle part de la production elles assurent. La transmission passe par les équipes. Le reportage cite Samir, chef d'atelier, présent dans l'entreprise depuis plus de trente ans : il y est entré comme plongeur. Gilles Duault, présenté comme celui qui fait revivre ce savoir-faire rare, pilote le travail de relance des recettes. Son titre exact n'est pas indiqué par la source. La date de fondation de la maison et le nom de son fondateur n'y figurent pas non plus.

Petits pois au lard : une recette reprise non sans mal

Kubli ne fabrique pas seulement ses propres bonbons. L'atelier reprend des spécialités régionales de toute la France : les grisettes de Montpellier, les haricots de Soissons, les cœurs de Noyon, les gayantines de Douai. Le cas le plus net est celui des petits pois au lard, une spécialité disparue puis relancée. Selon Gilles Duault, cité par le reportage, retrouver la recette n'a pas été simple : il a fallu la reprendre « non sans mal ». Le geste voisin du sucre cuit filé et coupé aux ciseaux se retrouve ailleurs, par exemple dans l'atelier du Succès Berckois, sucre cuit filé et coupé aux ciseaux.

Le volume, lui, est mesurable. Les chiffres donnés par le reportage tiennent en quelques lignes :

• jusqu'à 2 tonnes de bonbons produites chaque jour ;
• une cinquantaine de parfums différents ;
• plus de 10 tonnes de petits pois au lard chaque année ;
• plus de 30 ans d'ancienneté pour le chef d'atelier ;
• des manipulations à près de 100 °C.

Sources : France 3 Grand Est