Le Succès Berckois, sucre cuit filé et coupé aux ciseaux

Le Succès Berckois, un bonbon né en 1918

Le Succès Berckois est un petit bonbon de sucre cuit dur, fabriqué à Berck, sur la Côte d'Opale, dans le Pas-de-Calais. Selon la maison qui porte ce nom, l'activité a commencé en 1918 à Paris : Maria Bouet et Lucie Bosqué y confectionnaient dans leur appartement des confiseries appelées bonbons des Pyrénées. L'atelier s'est ensuite installé à Berck, la maison datant de 1922 sa tradition de fabrication artisanale sur place. Aujourd'hui, Jean-Yves Matifas poursuit cette activité familiale et a célébré le centenaire du bonbon. Les deux dates, 1918 pour l'origine parisienne et 1922 pour l'installation berckoise, sont celles avancées par la maison elle-même : elles relèvent de son récit d'entreprise, non d'une légende d'origine, et sont citées ici comme telles.

Le sucre cuit, du chaudron au marbre

La fabrication commence par la cuisson d'un sirop de sucre et de glucose porté à haute température, jusqu'au stade du sucre cassant. La masse brûlante est ensuite versée sur un plan de marbre, qui la refroidit vite par contact et permet de la manier sans qu'elle ne colle. C'est à ce moment que le confiseur incorpore l'arôme et, le cas échéant, la couleur, en repliant la nappe de sucre sur elle-même. Le marbre sert aussi de surface de travail pour rassembler la pâte en un pain maniable. Cette étape se fait à la vue des visiteurs dans la boutique de Berck, la maison ouvrant sa fabrication au public certains après-midis de fin de semaine. Le refroidissement rapide sur pierre est ce qui rend possible le travail à la main qui suit, impossible sur une masse encore liquide.

Filé au crochet, coupé aux ciseaux

Une fois le sucre assez ferme pour être tenu, le confiseur le jette sur un crochet d'acier fixé au mur et l'étire à répétition, le repliant sur lui-même entre chaque passe. Ce brassage incorpore de l'air, éclaircit peu à peu la matière et lui donne son aspect satiné caractéristique. En intercalant des bandes restées colorées, l'artisan trace les rayures qui parcourront le bonbon fini. La masse est ensuite roulée en un boudin épais, puis étirée à la main en un long jonc régulier de un à deux centimètres de section. C'est ce jonc encore tiède qui sera débité en berlingots : tant qu'il n'a pas refroidi il reste souple, une fois froid il devient cassant et ne se travaille plus.

Le travail à la main enchaîne quatre gestes principaux :

• cuisson du sirop jusqu'au sucre cassant, puis coulage sur le marbre
• ajout de l'arôme et de la couleur par repliage de la nappe
• étirage répété sur le crochet mural pour aérer et satiner
• façonnage du jonc, puis découpe aux ciseaux en berlingots

La découpe aux ciseaux, faite pièce par pièce sur le jonc tiède, est le geste qui sépare le plus nettement cette fabrication d'une ligne industrielle, où le sucre est étiré puis tronçonné en continu par une machine calibrée. Ici, chaque coup de ciseau dépend de la main et du coup d'oeil du confiseur, si bien que les bonbons sortent d'un poids et d'une longueur légèrement variables. Cette irrégularité, loin d'être un défaut, est revendiquée comme la preuve d'un façonnage manuel. Elle limite aussi les cadences : un atelier de ce type produit en une journée ce qu'une chaîne industrielle sort en quelques minutes, ce qui pèse sur le prix du bonbon artisanal.

Des parfums anciens aux créations récentes

La maison propose des parfums qu'elle présente comme anciens, l'anis, la violette ou le caramel aux amandes, à côté de recettes plus récentes : chicorée, genièvre, tarte tatin flambée au calvados, spéculoos. Le berlingot chicorée-genièvre est vendu sous le nom de Ch'ti bonbon, en boîte métallique de 250 grammes, et associe deux goûts marqués du Nord dans un même sucre cuit. Au-delà des berlingots, la boutique vend aussi des réglisses, des guimauves, des sucettes et des biscuits, ainsi que des bières à sa marque. Le choix de parfums régionaux comme la chicorée ou le genièvre ancre un bonbon générique, le sucre cuit filé, dans un territoire précis, sans rien changer au procédé décrit plus haut.

Une fabrication visible en atelier

La fabrication a lieu devant le public le jeudi, le vendredi et le samedi après-midi, de 15 h 30 à 18 h 45 selon les informations de la maison, et des visites de groupe sont organisées sur rendez-vous. Ce fonctionnement, où le travail du sucre se fait en boutique et à heures affichées, est aujourd'hui rare : peu d'artisans confiseurs façonnent encore le sucre cuit à la main devant les clients, comme cela se pratiquait plus largement dans les confiseries de centre-ville autrefois. La prochaine échéance visible pour la maison est la poursuite de ces séances publiques à chaque fin de semaine, condition pour que le geste reste transmis et montré à la clientèle plutôt que seulement raconté.