Bêtises de Cambrai : la menthe Mitcham et le ruban de caramel

Une pâte de menthe rubanée de caramel

La menthe Mitcham fait la bêtise de Cambrai. Elle parfume une pâte de sucre et de glucose, qu'un ruban de caramel vient zébrer. Le bonbon a la forme d'un petit coussin et se croque en fin de repas. Quatre matières suffisent : sucre, glucose, menthe, caramel.

Les étapes de la fabrication

Le procédé décrit tient en quatre gestes :

• cuire le sucre et le glucose, bien les mêler, puis les laisser refroidir sur une table adaptée ;
• colorer une partie de la pâte avec du caramel ;
• parfumer le reste à la menthe Mitcham ;
• façonner la pâte de menthe en un rouleau blanc, qu'une machine habille ensuite du ruban de caramel.

Le sucre cuit se travaille à chaud, avant que la pâte ne fige, et c'est là que se joue le métier. Le Succès Berckois, sucre cuit filé et coupé aux ciseaux, montre un autre usage de la même matière. Une réserve s'impose sur la source : elle affirme l'absence de tout colorant, alors que l'étape 2 colore la pâte au caramel. Elle ne concilie pas les deux, et on peut y voir une façon de ne pas compter le caramel comme un colorant ajouté. Elle ne donne ni températures ni temps de cuisson, que nous n'inventons pas. Le texte de France.fr, daté du 25 janvier 2021, reste un résumé en quelques lignes : il ne dit pas combien de temps la pâte doit reposer avant le passage en machine, ni à quelle épaisseur le ruban est posé. Pour ces réglages, seule la maison qui fabrique peut répondre.

Afchain ou Despinoy : deux récits pour une erreur

La version de l'apprenti

D'après France.fr, un apprenti d'une confiserie de Cambrai aurait commis une erreur de recette en 1830, puis, réprimandé, aurait dû vendre ses bonbons au marché. Émile Afchain ou Jules Despinoy : la page avoue qu'on ne sait plus bien lequel. Chez Despinoy, on parle d'un mauvais dosage du sucre et de la menthe ; chez Afchain, de menthe tombée par accident dans la pâte. La ville de Cambrai, elle, donne l'origine vers 1850 et la présente comme un récit, « l'histoire raconte ». Les deux dates ne coïncident pas, et aucune ne s'appuie sur une pièce d'archive citée. Une autre version fait naître le bonbon sur le marché mensuel aux bestiaux, où des hommes confectionnaient des berlingots sur place. Elle n'a ni date ni source. Entre ces trois récits, rien ne permet de trancher : le plus prudent est de les lire comme des traditions locales, dont la ville elle-même n'affirme pas qu'elles sont des faits établis. Seule la querelle entre les deux maisons, elle, laisse des traces écrites.

Le procès de 1889

La querelle, selon France.fr, a été relayée par la presse de l'époque et portée en justice en 1889. Elle se serait close sur un compromis : Afchain déclaré « seul inventeur », Despinoy reconnu « créateur ». Les deux maisons affirment toujours fabriquer l'unique bêtise authentique. Avant la guerre, une dizaine de maisons en faisaient à Cambrai, dont La Reine des Bêtises, Martin Martine et Friberg. Chacune avait sa boîte en fer décorée, que les brocantes recherchent aujourd'hui. Ces boîtes sont, avec le jugement de 1889, ce qui reste de plus tangible de cette concurrence entre maisons. Le bonbon figure à l'inventaire du patrimoine culinaire du Nord-Pas-de-Calais et, depuis 1994, à celui des spécialités de chocolaterie, confiserie et biscuiterie.