Praline de Montargis : fabrication en bassine de cuivre

Du sirop à 115 ° à la pâte laminée

Les gousses de vanille plongent dans la bassine avec le sucre et l'eau. Tout monte ensemble jusqu'à 115 °, un stade de cuisson bien en deçà du caramel. À côté, les amandes et les noisettes ont déjà été torréfiées : elles arrivent chaudes, au moment où le sirop est prêt à les recevoir. La bassine est en cuivre, comme dans l'atelier traditionnel, et la préparation ne se quitte pas des yeux. La praline de Montargis ne s'obtient pas en suivant un minuteur, mais en surveillant la couleur du sucre qui change autour des fruits secs.

Le procédé, tel que le décrit le site Cultures Sucre, tient en cinq gestes :

• cuire le sucre, l'eau et la vanille dans la bassine en cuivre ;
• verser les amandes et les noisettes torréfiées, puis remuer sans arrêt à la spatule, jusqu'à ce que le sucre brunisse ;
• laisser refroidir complètement la masse ;
• la broyer à la meule de granit ;
• la passer au laminoir.

Cette suite décrit la pâte de praline, la base qui sert ensuite à d'autres confiseries. Le texte ne donne ni durée de cuisson, ni proportions de sucre et de fruits secs, ni vitesse de la meule. Ces réglages, seule une maison qui fabrique peut les confirmer, et nous ne les reconstituons pas. Le brunissement du sucre sert de repère, là où un thermomètre ne suffirait pas à lui seul. Pour une autre praline travaillée au sucre et colorée, voir la praline rose de Lyon et sa cochenille.

Le sablage, ou comment la praline garde son grain

Le cœur de la praline peut être une amande, une noix de cajou ou une cacahuète. Le sucre qui l'enrobe est coloré en brun ou en rose, et sa surface reste irrégulière, grumeleuse. Cette allure vient d'une opération de sablage, que la source oppose explicitement à l'enrobage de la dragée. La dragée se lisse en tournant dans la turbine, couche après couche ; la praline garde son grain. Entre les deux, la différence se voit et se sent sous la dent, sans qu'il faille connaître le détail de l'atelier pour la reconnaître. Le texte ne précise pas combien de temps dure le sablage.

Qui a inventé la praline ? Une légende et deux dates

L'histoire d'origine est à lire avec prudence. Il « semble » que les pralines aient été créées à Montargis sous Louis XIII, entre 1601 et 1643, et la source dit « dit-on » : ces dates sont celles du règne, pas celles d'une invention attestée. Le duc de Praslin, originaire de la ville, y aurait passé sa retraite. Son chef de cuisine, Clément Jaluzot, lui aurait concocté ces bonbons ; ses enfants auraient avoué avoir enrobé de sucre des amandes grillées, et le nom de « prasline » serait un hommage au maître. Selon une légende, le bonbon aurait aussi servi au duc à nouer des amitiés à la cour, où il l'offrait aux dames dans de belles boîtes, et même à apaiser les habitants de Bordeaux lors d'une révolte contre le pouvoir royal. Rien de tout cela n'est confirmé. Un fait, lui, est daté : la demeure du duc devient la Confiserie Mazet quand Léon Mazet la rachète en 1902, et l'enseigne « Au Duc de Praslin » est reconstituée en 1920 d'après des documents d'époque.