Le berlingot de Carpentras, une histoire née de l'antigaspi

Un bonbon né de la récupération du sirop de fruits confits

Le berlingot de Carpentras doit son existence à une pratique de récupération plutôt qu'à une recette pensée à l'avance. Au XIXe siècle, les ateliers de confiserie du Vaucluse produisaient en abondance des fruits confits, un procédé qui laissait chaque fois un surplus de sirop de sucre cuit, coûteux à obtenir et qu'il paraissait dommage de jeter. Plutôt que de le perdre, le pâtissier-confiseur carpentrassien François Pascal Long a eu l'idée, en 1844, de réutiliser ce sirop pour fabriquer un bonbon dur, façonné en petits coussinets rayés que l'on reconnaît encore aujourd'hui. Cette réutilisation directe de restes de production fait du berlingot l'un des exemples anciens d'antigaspi appliqué à la confiserie, bien avant que le mot n'entre dans le vocabulaire courant et que la lutte contre le gaspillage alimentaire ne devienne un sujet à part entière. Le sirop, déjà parfumé par la cuisson des fruits, donnait au bonbon un goût qui variait selon les fabrications du moment et les fruits disponibles ce jour-là dans l'atelier, contrairement à une recette figée dès l'origine et reproduite ensuite à l'identique.

De la légende du pape à la réalité du pharmacien

Une légende locale attribue l'invention du berlingot au pontificat de Clément V, premier pape d'Avignon installé au début du XIVe siècle : son cuisinier, un certain Sylvestre, aurait confectionné à base de caramel un ancêtre du bonbon pour la table pontificale. Cette histoire reste une légende, non confirmée par une source documentée sur la période avignonnaise, et doit être lue comme telle plutôt que comme un fait établi sur l'origine du bonbon. Ce qui est en revanche documenté, c'est que le berlingot a longtemps existé sous une autre forme, bien avant de devenir une friandise : un produit vendu par les apothicaires à visée médicinale, pensé pour ses vertus supposées plutôt que pour son goût, avant que François Pascal Long ne lui fasse perdre ce statut en 1844 en le transformant en confiserie à base de sirop de fruits confits. Le passage du comptoir du pharmacien à celui du confiseur marque le véritable point de bascule documenté de l'histoire du bonbon carpentrassien, bien plus solidement établi que l'épisode du cuisinier du pape.

L'industrialisation par Gustave Eysséric

Le berlingot reste artisanal et local jusqu'en 1851, année où le confiseur Gustave Eysséric relance sa fabrication à plus grande échelle, à un moment où la petite ville de Carpentras compte déjà plusieurs ateliers concurrents. Il s'appuie sur une machine appelée la berlingotière Letang, qui permet de découper et façonner le sucre cuit en série plutôt qu'à la main, bonbon par bonbon, réduisant considérablement le temps de fabrication d'un lot. Eysséric commercialise alors ses berlingots à la menthe poivrée bien au-delà de Carpentras, jusqu'à en exporter dans le monde entier depuis le Vaucluse, faisant du bonbon local un produit connu bien au-delà de sa région d'origine. Cette étape industrielle ne fait pas disparaître la fabrication artisanale : les deux filières coexistent depuis, l'une produisant en volume grâce à la mécanisation héritée d'Eysséric, l'autre conservant le geste manuel du façonnage et de la découpe aux ciseaux, hérité directement du XIXe siècle carpentrassien et revendiqué comme tel par les ateliers qui le pratiquent encore.

Le berlingot aujourd'hui, entre tradition et savoir-faire

À Carpentras, plusieurs maisons perpétuent aujourd'hui la fabrication du berlingot selon un procédé proche de celui du XIXe siècle : cuisson du sucre au chaudron, ajout d'un parfum naturel, étirage à la main, puis découpe des bâtons obtenus en petits carrés rayés caractéristiques, vendus ensuite en sachet dans les boutiques de la ville et des environs. Le nom du bonbon reste attaché à sa ville d'origine, au point que le berlingot de Carpentras figure aujourd'hui parmi les spécialités sucrées identifiées du Vaucluse, aux côtés d'autres confiseries régionales avec lesquelles il partage un même souci de la matière première. La coexistence entre ateliers artisanaux, qui revendiquent la cuisson au chaudron et le façonnage manuel hérité de François Pascal Long, et production plus mécanisée issue de l'héritage de Gustave Eysséric, continue de structurer la filière locale et d'orienter le choix des visiteurs en quête d'un bonbon fabriqué sur place. Cette double filiation, entre le geste du confiseur du XIXe siècle et la machine qui l'a démultiplié quelques décennies plus tard, reste ce qui distingue aujourd'hui un berlingot artisanal d'un berlingot industriel vendu sous le même nom, sans que l'un ne disqualifie vraiment l'autre.